J-Rock
Вы хотите отреагировать на этот пост ? Создайте аккаунт всего в несколько кликов или войдите на форум.


Япония, как много в этом слове. Данный форум создан для фанатов таких явлений японской культуры J-Rock и Visual kei
 
ФорумПоследние изображенияПоискРегистрацияВход

 

 Японские сладости

Перейти вниз 
АвторСообщение
Acemi Admin
Admin
Acemi Admin


Сообщения : 303
Дата регистрации : 2012-02-21
Возраст : 32
Откуда : c планеты Земля

Японские сладости Empty
СообщениеТема: Японские сладости   Японские сладости EmptyЧт Фев 23, 2012 1:12 pm

Среди японцев практически нет толстяков. Секрет этой национальной стройности во мно­гом кроется в удивительно сбалансированном и умеренном рационе питания. Страна занима­ет одно из первых мест в мире по потреблению овощей и морепродуктов. Да и сахара японцы используют в два раза меньше, чем жители дру­гих развитых стран. Нельзя сказать, что японцы совсем не любят сладкое, но до наших сладко­ежек, уплетающих пирожные и пряники и запи­вающих это чашкой чая с 3—4 ложками сахара, им далеко.

Традиционные сладости делаются из сахара, рисового теста, бобового теста, масличных се­мян, корневищ и тому подобных зерно-овощ­ных продуктов, а также желатина. С желатином готовятся различные виды «ёкан» — японского мармелада. Популярное сладкое блюдо типа компота — «мицумамэ» — состоит из желатино­вых кубиков в сиропе из сладких бобов.

В древности японцы не знали приготовления сладостей — их заменяли фрукты и растения. Примерно во II в. появились клейкие рисовые лепешки моти. Очень нежные и мягкие, лепеш­ки в то же время пристают к зубам, немного на­поминая жвачку. Россиянину лепешка вряд ли была бы по вкусу. Правда, японцы разнообразят блюдо с помощью всяческих добавок, напри­мер, смазывают сладкой пастой из бобов адзуки или кладут сверху щепотку натертого дайкона или посыпают соевой мукой. В любом случае моти — сытная, высококалорийная пища, и счи­тается, что она придает человеку особые силы

К VII—VIII вв. стали складываться традиции приготовления сладостей, которые пользуются популярностью и сегодня. Основным элемен­том традиционных японских сладких блюд стала паста из вареных бобов с добавлением са­хара — вагаси. В состав вагаси, кроме того, вхо­дят рис, орехи, каштаны, фрукты и экстракты морских водорослей. Но вагаси имеют очень специфический неожиданный вкус, который европейцы не всегда могут оценить по досто­инству.

Традиционные пирожки «мандзю», изготовля­емые на пару, вначале делались с мясной начин­кой, но с проникновением в Японию буддизма, проповедовавшего отказ от мяса, их стали начи­нять бобовой пастой анко.

С течением времени изготовление и потребле­ние сладостей стало связываться с чайной цере­монией. В высших слоях общества было принято и считалось признаком хорошего тона к чаепи­тию подавать сладости разнообразных изыскан­ных форм.

Примерно 450 лет назад в Японии появились португальцы и привезли на острова бисквиты, конфеты, пирожные. Японцы видоизменили их в духе своих традиций. Например, попробовав дораяки (пирожное из двух круглых лепешек со сладкой бобовой прослойкой), невозможно до­гадаться, что его прародителем был европей­ский бисквит.

В середине XIX в. в страну хлынули всевоз­можные заморские шоколады, карамели, пирожные, печенья и т. п. После этого стали развивать­ся два направления кондитерского искусства — европейское (ёгаси) и традиционное японское (вагаси).

На десерт японцы с удовольствием едят все­возможные мармелады и желе. Такие лакомства особенно приятны в летнюю жару, так как даже внешне создают ощущение прохлады. Очень широкое распространение имеют яблоки, гру­ши, персики, различные цитрусовые зимних и летних сортов. Из них готовят и некоторые пра­здничные сладкие блюда. Например, из мякоти плодов мандаринов с добавлением желатина приготовляют желе и заливают его в кожуру в форме корзинки.

В общем японцы любят разные сладости, но традиционные привлекают тем, что не про­сто вкусны, а еще и очень своеобразны и краси­вы. Недаром вагаси считаются в Японии одним из видов культуры.
Вагаси – это традиционные японские сладости, которые подают к зеленому чаю. Они отличаются от обычных кондитерских изделий тем, что готовятся исключительно из натуральных компонентов: рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерноовощных продуктов, а также морских водорослей агар-агар. Кроме того, в состав вагаси входят орехи, каштаны и сухофрукты. Некоторые виды содержат зеленый чай, травы, натуральный цветочный нектар. Для японцев, как известно, важен не только вкус, но и вид любого продукта, в том числе и сладостей. Традиционные японские пирожные и конфеты, как и вся японская кухня, отличаются изысканной формой, радуют глаз и напоминают о сменяющих друг друга временах года.

Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.

В высших слоях японского общества считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм. В современном обществе эстетика вагаси осталась неизменной.
Существует множество разновидностей вагаси:

Анмидзю - это желеобразные кубики со свежеми фруктами.

Ботамочи - сладкие рисовые лепешки с пастой из адзуки.

В самое жаркое время года - летом - на стол подаются прозрачные или полупрозрачные вагаси на основе агар-агар.

При изготовлении пирожных пасте из бобов адзуки придаются различные формы: цветов, фруктов, фигурок птиц и животных.

В начале июня, когда Японии еще не закончился сезон дождей, к чаю подают полупрозрачные вагаси цвета гортензии, с нежно-зелеными листочками, символизирующими молодость и свежесть природы.

Дайфуку - сладости из рисового теста, сладкой пасты анко и свежих фруктов.

Данго - небольшое пирожное вагаси из сладкой пасты анко, часто подается к столу на тонкой деревянной палочке.

Есть несколько разновидностей ёкан, каждый со своими особенностями. Так, нэриёкан — мармелад из красной фасоли — часто подают к зеленому чаю во время чайных церемоний. Его нежная сладость прекрасно сочетается с горьковатым вкусом чая.

Моти - гладкое и тонкое тесто для этих пирожных делается из клейкого риса Моти, начинка - паста из бобов адзуки.

Кусамоти — моти зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни йомоги.

Сакурамоти - моти, завернутое в соленый вишневый лист.

Мандзю - изделия из пшеничной муки с начинкой из бобов адзуки. Существует несколько разновидностей: одни представляют собой круглые шарики с большим количеством начинки, другие имеют форму небольших лепешек с прослойкой из сладкой зерновой фасоли.

Один из видов вагаси: намагаси - сладости, подаваемые к густому чаю койтя. За ними закрепилось название "живой десерт" : традиционно пирожные готовятся для чайной церемонии и не подлежат хранению. Идеальной будет сладость, приготовленная непосредственно перед подачей гостям.

Ракугантвердые конфетки с большим содержанием сахара, используются во время чайной церемонии.

Тайяки - разновидность имагаваяки, изготовленный в форме рыбки.

Уиро - приготовленные на пару пирожные из рисовой муки и сахара, схожие с моти.
Главное правило сервировки чайных сладостей — их соответствие сезону. Еще в 16 веке Сэн но Рикю говорил: «Зимой сделайте так, чтобы чувствовалось тепло; в летнюю жару — прохлада». С тех пор в правилах ничего не изменилось, разве что фантазия и искусство кондитеров достигли небывалых высот, поэтому ассортимент сладостей в настоящих окасия меняется каждые две недели, строго следуя за тончайшими изменениями природы.

Так зимой подают горячие с паром мандзю; в самое жаркое время — прозрачные, как вода кудзугаси «Водяной пион», или полупрозрачные, прохладных оттенков саомоно.

В сентябре — месяце любования луной — излюбленными сладостями будут «Цукими-данго» (колобки из клейкого риса), цветом и формой напоминающие луну. В марте, когда деревья подернуты легкой дымкой — приятно попробовать нежные варабимоти, обсыпанные будто пыльцой золотистой мукой из соевых бобов.



В начале июня, когда Японии еще не закончился сезон дождей, вам подадут кинтон цвета гортензии с дрожащими дождевыми каплями из агар-агара или нэрикири «Аоумэ» в форме еще неспелых зеленых плодов абрикоса.
Вернуться к началу Перейти вниз
http://ariadnak.beon.ru/
Acemi Admin
Admin
Acemi Admin


Сообщения : 303
Дата регистрации : 2012-02-21
Возраст : 32
Откуда : c планеты Земля

Японские сладости Empty
СообщениеТема: Re: Японские сладости   Японские сладости EmptyЧт Фев 23, 2012 1:14 pm

МАНДЗЮ



“Первое китайское нашествие” произошло в 6-м веке, когда из Китая было завезено много всего интересного, что составило основу японской культуры на очень долгое время.
Потом был период самоизоляции Японии, когда все полученное от великого соседа переваривалось и объяпонивалось, подстраиваясь под надобности самих японцев.
В 1349 году японское посольство привезло из Китая очередной набор всяких культурных полезностей. Среди прочего были и новые моды, а также - кое-какие блюда китайской кухни с рецептами изготовления. В том числе и китайские “мантоу” - пшеничный хлеб, сваренный на пару с начинками.
“Хлеб” этот прижился в Японии довольно быстро и также быстро превратился в десерт с местным вариантом произношения “мандзю” с целой кучей вариаций на основную тему, включающих самые разные продукты местного производства и способы приготовления.

Mандзю (饅頭) - плюшки из пшеничной муки (как чистой, так и с разными добавками) с начинкой из бобов - адзуки (традиционно) или любой другой (в наше дикое время).
Плюшки эти варят на пару, пекут, жарят в формах, жарят в масле. Т.е. делают с ними примерно то, что делают с плюшками из пшеничной муки в любой другой стране, где пшеничная мука и изделия из нее существуют долгое время.
За семь сотен лет своей истории на японских островах плюшки-мандзю превратились в гигантское семейство самых разных и иногда совершенно не похожих друг на друга “детей”. И только старые иероглифы названия еще напоминают о дальних предках - китайских мантах.
Плюшки-мандзю могут быть совершенно разного размера, формы и цвета. Некоторые - размером с грецкий орех, другие - почти с ладонь.

Практически каждая префектура Японии и даже отдельные города имеют свой вид этих сладостей, которые считаются местными достопримечательностями на одном уровне с храмами, замками и садами.
Классические мандзю, сваренные на пару с начинкой из пасты “анко” (красные адзуки с сахаром). Иногда называются также “муси-мандзю” (蒸し饅頭).
Цвет плюшки зависит от всяких добавок. Добавлять могут муку из риса или гречки, натуральные красители вроде сока красного сисо, моркови, зеленого чая и т.п.
Помимо адзуки в качестве начинки могут быть сваренные в сахаре и другие местные бобы, а также кури (местная разновидность каштанов), кунжут, белая фасоль с сахаром, подкрашенная зеленым чаем, с добавкой китайского лимона юдзу, тыква с сахаром.
Хотя эти плюшки и классика жанра, так сказать, но в наше время, пожалуй, наименее популярная разновидность как десерт. И муси-мандзю больше известны в виде, близком к изначально китайскому виду мантов с начинкой из мясного фарша с овощами.





Более популярной разновидностью этих плюшек являются “кохаку-мандзю” (紅白饅頭). В тесто добавляют тертый картофель (одну из разновидностей яма-имо), который придает тесту эластичность, а готовым плюшкам - гладкую и блестящую поверхность. Такие плюшки в готовом виде выглядят очень нарядно. Потому кохаку-мандзю часто преподносят в качестве подарков. Само название “кохаку” - “красно-белый” - напоминает о празднике.
Похожие плюшки, отличающиеся только добавленным видом картофеля, еще называются “дзёуё-мандзю” (薯蕷(上用)饅頭, じょうよまんじゅう).
Вариаций таких мандзю - бесчисленное множество. И каждый производитель извращается по-своему. Можно заказать плюшки с рисунком на заданную тему. К определенному празднику, скажем. Или по сезону.
Классические мандзю сильно напоминают наши пирожки: тот же хлеб с начинкой, только сладкие.




Агэ-мандзю (揚げまんじゅう) Все то же, что и про классические мандзю, но жареные в масле.
“Сакэ-мандзю” (酒饅頭) - плюшки, обычно сваренные на пару, с добавлением в тесто рисового осадка, оставшегося после изготовления саке. Понятно, что алкоголя как такового там уже не осталось, но ферментированный крахмал риса придает этим плюшкам дополнительную мягкость.
“Яки-мандзю” (焼饅頭) - дословно “жареные мандзю”. Запекают эти плюшки в печах или в специальных формах. Поскольку тесто для таких плюшек обычно довольно жидкое, то они способно хорошо растекаться. Стало быть, готовые плюшки могут иметь сколь угодно интересную форму. Чем и пользуются производители. Пожалуй, это наиболее распространенная и известная форма сладких мандзю в современной Японии.
“Момидзи-мандзю”. Плюшки в форме кленового листа. Сувенир из Хиросимы, где эта сладость с начала 20го века примерно стала своего рода визитной карточкой. Адзуки, сливочный крем, белая фасоль с зеленым чаем, шоколадная паста. И это далеко не все!



Отдельным видом выделяют часто “кури-мандзю” (栗饅頭). Плюшки с начинкой из японских каштанов-кури.
Причем, кури могут быть как дробленые и смешанные со сладкими бобами, так и цельные.
Вернуться к началу Перейти вниз
http://ariadnak.beon.ru/
 
Японские сладости
Вернуться к началу 
Страница 1 из 1
 Похожие темы
-
» Японские маски
» Японские императоры
» Японские куклы
» Японские праздники
» Японские писатели

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
J-Rock :: Япония страна восходящего солнца :: Японская кухня-
Перейти: